A Flavio Sosa

1. Escribir sobre comida como una liberación. Porque los de espíritu conservador (¿qué conservan en verdad sino su cerrazón?), nunca han tolerado que un humano se dé placer.

3. Escribir sobre comida como una llamada a la acción. Porque ese conservadurismo lo que intenta es el estatismo de lo que conocemos cono POESÍA. El cese de la curiosidad en la vida. Esos espíritus cadavéricos, mortecinos, adoran la inmovilidad. Estate quieto, no trafiques ideas (no expandas tu conocimiento), no te muevas, no salgas de tu casa, no conozcas tu país (quédate encerrado, con miedo), habla como hablan los cuadernos contables (elimina la POESÍA, sácala de la República), no metas ese placer por tu boca.

4. Escribir sobre comida porque es necesario revalorar lo que significa la gastronomía. No es esta una carrera de saber hacer recetas (regurgitar la tradición oral), sino justo un deseo de superar la técnica. Crear, a partir de nuestro rostro de apetitos, un tesoro. Un tesoro de un régimen, o un grupo, un tesoro de todos. Porque saber comer no se enseña: se ensueña. Lo profundo ni puede enseñarse. Nos viene del misterio de la cultura, desde el incierto nacimiento del lenguaje, de donde viene la sabiduría pura. La forma de comer de un pueblo no se enseña, se absorbe. Se traspasa en calostro ese tesoro, desde la cuna: es pura identidad dura.

5. Como un acto de rebeldía artística. Porque la cultura no sólo es lo que se queda en el cazo y nos representa, también es una masa dinámica. Le corresponde así, a los que dicen conocerla (¿reconocerla?), salvarla del sedentarismo, de la estética estática. A la cocina, lo sabemos, hay que menearla, hay que hacer que espese, de cuerpo, suba. Porque eso que se forma, esa burbuja estará llena de sentido y con ese sentido habrá que escribir el relato de la comida. Ese potaje de relato, construido por todas las ollas de todos los tiempos (de todos los paladares que son todas las sensibilidades), constituye nuestra sopa madre: cúmulo de obras, sucesos, enamoramientos. Lo que la olla guarda se llama Cultura: la escultura de nuestra Cultura.

6. Como exploración psicológica, exploración de eso que algunos llaman alma. Porque los fondos y untos, las salsas que conforman nuestra idiosincrasia, ahí descansan, se relajan. Escribir de comida como crear una especie de álbum familiar a través de esos guisos, de esos relatos, de esos rituales sagrados o paganos. Escribir de la comida desde ese poder de la Gastronomía de probar (¿comprobar?), en ese caldo genético-identitario, lo que nos da cara y más: nuestra particular mirada.

7. Como un misticismo, un ritual. Juego en serio para saber a qué jugamos, con qué nos la jugamos, pero más, qué sabemos, a qué sabemos. Escribir sobre la comida como pulsión del pueblo o creación divina, conector entre la muerte y la vida. La comida como resguardo, cobertura contra lo desconocido, verdadera guarida de sentido. ¿No la comida nos lleva al éxtasis? ¿No es cosa erótica y religiosa al mismo tiempo? Así hay que escribir sobre comida. Con un ojo en la mesa y otro en la cama. Comida como cogida. Comilona como orgía.

8. Para sazonar las diferentes facetas de nuestra identidad cultural. Porque los platillos, ¿cuándo han sido queridos nada más por su materia? Las comidas son representaciones, símbolos de nuestro patrimonio. Los platillos tienen algo de tangible y algo de intangible, se juegan entre lo que son y lo que han venido siendo y, nos guste o no, pudieran en algún tiempo dejar de significar. Escribir sobre comida pues para rescatar y más que rescatar, fijar, memorizar, concretizar, por lo menos temporalmente, nuestra manera de preguntarnos sobre la vida, sobre nuestra forma de desear. Cocinar es desear.

9. Como escribir sobre arte o poesía. Porque se trata en sentido profundo no de una mera actividad o sólo un producto de consumo. Cada comida, cada platillo es una obra de carga estética a través del cual se expresan las ideas y emociones de las naciones con toda la fuerza, Adentrarse en la comida es adentrarse en el mundo de la cultura que le dio nacimiento. En ella ideas y valores en un determinado espacio y tiempo. No es ornamento. Es sentimiento y, por arriba de todo, pensamiento. Escribir de comida, pues, como escribir de arte o poesía.

10. Como si se levantara un estudio clínico, una cirugía, un experimento en un laboratorio. Porque al ser una comida un organismo vivo, es necesario someterlo a tal análisis exhaustivo para conocerlo de veras, en toda su grandeza. No se trata de una autopsia o una necropsia, es biopsia. Nuestra cocina aún está viva.

11. Escribir sobre comida como hacer de comer. Mezclando sin miedo todos los géneros posibles. Ensayo, cuento, crónica, poesía, periodismo, entrevista. Porque sólo así se escribirá un texto que pueda contener la misma belleza que una comida contenga.

12. Como si un platillo al comensal se sirviera. Preparar las ideas, lavarlas, cortarlas, tenerlas listas. Ensayarlas. Servir textos-platillos calientes o fríos, según convenga. Sazonarlos. Probarlos. Mejorarlos. Textos ni tan caldosos ni tan secos, ni tan pesados ni tan ligeros Ni tan cocinados, pero no sólo crudos. Y que cada comensal coma lo que quiera hasta saciarse. Habrá ideas como entrada y argumentos como platos fuertes. Textos estudiados y textos improvisados. Dulces, salados, ácidos y amargos. Al lector-comensal, eso sí habrá que darle lo que pida, pero también ofrecerle nuestras creaciones, descubrimientos: no para sólo comer, para desear.

Antonio María Calera-Grobet

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(México, 1973). Escritor, editor y promotor cultural. Colaborador de diversos diarios y revistas de circulación nacional. Editor de Mantarraya Ediciones. Autor de Gula. De sesos y Lengua (2011). Propietario de “Hostería La Bota”.

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